Nutrición

TALLER DE LA CALABAZA DE CASTILLA

Las calabazas que se consumen en el mundo tienen su origen en especies que fueron domesticadas en México, todas ellas pertenecen al género CURCUBITA o también llamada AYOTLI, de este producto se aprovecha no sólo el fruto, sino sus flores y tallos. Las plantas del género Curcubita fueron apreciadas en la época Prehispánica, sobre todo por sus semillas llamadas pepitas, las cuales representan una fuente eficiente de proteínas y son susceptibles de almacenarse por lapsos prolongados sin apenas sufrir deterioro.

Los cambios notables entre las calabazas silvestres y domesticadas están en la disminución del sabor amargo de la pulpa, el tamaño utilizable del producto, en el fruto y las semillas; las calabazas domesticadas corresponden a las CURCUBITA PEPO.

La calabaza curcubita pepo era la más apta para las condiciones ambientales de Mesoamérica, sin duda la calabaza es la especie vegetal más representada en el arte mesoamericano y seguramente es porque se le atribuye a la alimentación y a otros símbolos. En Chalcatzingo, Morelos se utiliza la calabaza madura como vajilla, la planta misma, el fruto y la flor siempre aparecerán como  motivo decorativo; el hecho de que algunas de estas toman formas de ofrendas funerarias (Calabaza de Castilla) indica que era un fruto muy apreciado. Éstas servían como ofrendas alimentarias para los dioses (ceremonias de grupos indígenas), en la época prehispánica la calabaza era parte de la dieta básica en especial las pepitas, se consumían tostadas ó molidas para añadirlas a diferentes platillos como en el sabroso Pipián.

La calabaza es un producto especialmente noble en cuanto a su reproducción en condiciones propias como las del Altiplano Central, tras la Conquista se difundió por el mundo el consumo de la misma, fue adoptada por regiones al grado de convertirse en componente esencial gastronómico; fue tanta la adaptación que se le llamó calabacitas, se describe como fruto tierno de la Curcubita pepo, también llamada calabacita Italiana o zuchini. En Estados Unidos además de uso como alimento se utiliza para la elaboración de adornos para el tradicional halloween, así también es utilizada en Italia y Japón.

Taxonomía de la CALABAZA

La calabaza pertenece a la familia Curcubitacea, incluyen alrededor de 90 géneros y 800 especies en distintos formas, colores y sabores que se desarrollan a partir de flores femeninas. Treinta y nueve  de ellas tienen una especial importancia en la alimentación y utilidad; algunas de estas especies son nativas de México.

El término Curcubita es de origen americano y ésta formado por unas once especies, de las cuales cinco son las que se cultivan en México.

Estas cinco son:

1. CURCUBITA PEPO – Calabaza:

Se le conoce  también como calabaza de India, calabaza de comer, de carrizo o mensejo.  Es un fruto predominante ovalado de cáscara rígida de dura a suave, tiene una tonalidad del verde oscuro al claro.

Este tipo de calabazas fueron las primeras cultivadas en México, la más popular de las cultivadas fue la llamada Zuchini, que en México es conocida como calabacita, se le prefiere tierna y de tamaño pequeño, se le puede almacenar, pero con el paso del tiempo pierde sabor y se torna correosa.

Sus características principales son  que es una planta trepadora y produce frutos con amplia diversidad, su pulpa es poco fibrosa y jugosa de color amarillento. En la actualidad se consume como alimento en preparaciones de platillos, sus semillas son utilizadas como remedios medicinales para las enfermedades de la

piel o estimular el apetito.

2. CURCUBITA MOSCHATA – Calabaza de castilla:

Se le conoce con otros nombres como calabaza de casco, calabaza de cuaresma, de pellejo, calabaza caliente, calabaza de pepita, támala, calabaza de camote o sequalao. El tamaño del fruto es muy variable de diversas formas y presentan una amplia gama de colores.

Estas calabazas son cultivadas no solamente en México, sino también en zonas tropicales  de todo el continente americano y en Europa, África e India.

Este fruto se utiliza todo incluyendo las hojas, las flores y las semillas, la pulpa se deleita asada, horneada, hervida y con azúcar para la elaboración de dulces; sus semillas enteras o molidas. Es originaria de Perú y su domesticación la aportó México. La calabaza de Castilla es una de las primeras que fue llevada a Europa.

Se cultivan en distintos estados de la República Mexicana como son: Veracruz, Sinaloa, Tabasco, Sonora, Nayarit, Chihuahua, Michoacán, Chiapas, Yucatán y Oaxaca.

3. CURCUBITA ARGYROSPERMA – Calabaza Pipiana:

A esta calabaza también se le conoce como Calabaza caliente, de aguas, de casco, guajolota, rayada, de pinta y su fruto es tamaño variable, su cáscara es verde oscuro a claro, tiene manchones o lunares color crema o en tono verde pardo.

Esta calabaza no se difundió ampliamente en el continente americano, la calabaza pipiana es una variedad muy apreciada y valiosa en México. La evidencia mas antigua de la Pipiana data aproximadamente de unos 3080 AC. Las cuales se consumen en una gran variedad de preparaciones asadas, enteras, tostadas y/o molidas las cuales se consumen en una amplia gama de platillos como el mole verde  y el pipián, estas semillas poseen un valor nutritivo elevado ya que tienen un alto contenido de aceite (30%) y un aproximado de 45% de proteína.

4. CURCUBITA FICIFOLIA – Chilacayote:

Mejor conocida como chilacayo o chilaca gorda. De forma ovalada, sin costillas y cáscara gruesa, tiene manchones en franjas blancas.

Esta calabaza posee abundantes semillas (más que las anteriores). Se utiliza como alimento, se preparan dulces cristalizados y los frutos maduros como forraje.

5. CURCUBITA MAXIMA – Calabaza kabosha:

No tan conocida con otros nombres como pepita rusa y zapallo o zapallito. Por lo regular es redondo de color anaranjado encendido, verde pardo o grisáceo.

Es originaria de América del sur, es productora de la famosa ¨Pepita Rusa¨ sus semillas se consumen tostadas y como buena botana, ya sean dulces o saladas, son producidas en cualquier parte del mundo pero en climas templado. Esta calabaza es la única que sus flores son aromáticas.

 

GENEROS DE LAS CALABAZAS:

 

1. Calabaza que suena o calabaza pinta:

Como su nombre lo dice, es hueca y alcanza tal volumen que cubre tres cuartas partes de circunferencia, su semilla es negra mediana, la pulpa es blanca, entretejida de fibras y adherida a la cáscara, la superficie es lisa con pintas verduzcas y verdes pálidos.

2. Calabaza amarilla o Noeyacayotli:

Su pulpa amarilla, semilla blanca y surcada, la corteza de color verde oscuro o pálido.

3. Calabaza Tamalayotli:

Es la más amplia redondeada, su corteza dura amarillo rojizo y muy agradable como vianda  solo sus semillas son blancas y blandas.

4. La cuarta variedad llamada también Tamalayotli:

Es de corteza amarilla rojiza y abultada con pulpa de amarillo pálido su de semilla blanca y ancha, se dice que esta calabaza cura las hemorroides y los ojos inflamados.

5. Calabaza Quauhayotli:

Ésta tiene forma de melón, su pulpa es roja de semilla menuda y blanda  y de corteza leonada.

6. Calabaza cebolluda:

Llamada así por su pulpa (bastante fibra) e inútil como alimento, de semillas muy apetecidas, su color varía ya que puede ser verde, amarilla o blanca. También se conoce otra calabaza de la misma familia llamada El Iztactzilacayotli de semilla blanca ancha, pulpa blanca fibrosa, comestible y muy saludable.

7. En este grupo también se agregan las que aún no son comestibles, pertenecen al género de calabazas como el Atecómalt (semejanza a las calabazas españolas), hortense y campestre; no sirven para comer ya que no contienen pulpa. El modo del que son utilizables es para llevar agua, son utilizables como jícaras y son conocidas como Calabaza de agua o Axicalli, la corteza es mucho muy gruesa y nada de pulpa; pueden ser consumidas para mitigar fiebres altas o ardor de riñones.

Las flores de la calabaza tienen flores masculinas y femeninas, tienen una vida extremadamente corta; algunas de ellas se abren tan solo por un día. En México se consumen las flores y tallos tiernos principalmente de la calabaza pipiana, Calabaza de Castilla, de la Chilacayota y la famosa calabacita (Curcubita pepo).

Las calabazas tienen dos fechas importantes en las cuales pueden ser aprovechadas:

La primera: a finales de Mayo principios de Junio

La segunda: a finales de Agosto principios de Octubre.

 

INFORMACION NUTRICIONAL

 

El bajo consumo de la calabaza se debe a que es un fruto de temporada y cuando ésta termina, los comerciantes de las centrales de abasto únicamente retiran las semillas para su venta individual y tiran la pulpa.

La calabaza de castilla ayuda a prevenir infartos, toda vez que contiene importantes cantidades de pectina, nutriente que ayuda a evitar que el colesterol se adhiera a los vasos sanguíneos. La pulpa de calabaza contiene retinol (forma más pura de vitamina A), el cual es un nutriente necesario para la vista, el funcionamiento de las mucosas y el crecimiento.

El fruto posee un alto contenido de vitaminas A, B1, B2, C y E, además de minerales como sodio, potasio, hierro, calcio y zinc. El 35 por ciento de la composición de la pulpa corresponde a ácidos grasos como el tocoferol y el oleico, que por ser insaturados contribuyen a reducir el índice de colesterol en la sangre, además de que contiene tirosina y leucina, que son dos de los 20 aminoácidos que forman las proteínas, mismas que constituyen el tejido muscular.

Para elaborar la conserva se tiene que seleccionar cuidadosamente la fruta, ya que el color de la cáscara es determinante para que el fruto tenga el máximo nivel de nutrientes. Para seleccionar la fruta se utiliza una tabla especial en la que se especifican los colores que deben tener para ser procesadas.

Una vez seleccionado el fruto, se fracciona en trozos y se le retira la cáscara, con el propósito de dar un tratamiento térmico a la pulpa y a las semillas, las cuales también son ricas en ácidos grasos.

El producto es elaborado con apego a estrictas normas de higiene y calidad. Para garantizar su conservación hasta por dos años, se somete a un proceso de pasteurización.

Con el propósito de hacer llegar los beneficios de este nuevo producto a la sociedad, no descartan la posibilidad de crear una microempresa para comercializar este alimento.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

 

La calabaza proporciona una cantidad interesante de fibra que le aporta un ligero efecto laxante. Sin embargo, puede originar flatulencia por lo que habrá que probar cómo se tolera en caso de hinchazón y gases intestinales.
Su destacado aporte de betacarotenos (provitamina A), pigmentos que le confieren su característico color anaranjado, hacen que el consumo habitual de calabaza contribuya a prevenir el daño originado por los radicales libres, gracias al carácter antioxidante de estos colorantes naturales. Además, el organismo transforma la provitamina A en vitamina A a medida que éste la necesita. Esta vitamina es necesaria para evitar la disminución de la agudeza visual o trastornos de la visión de origen retiniano.
Todas las variedades presentan un importante efecto diurético debido a su elevado contenido en agua y en potasio, y su escaso contenido en sodio. Por ello, su consumo resulta recomendable en caso de retención de líquidos, trastornos renales, cardiovasculares o hipertensión arterial.
La pulpa de la calabaza, por su riqueza en mucílagos, ejerce una acción emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa del estómago. Por tanto, su consumo está indicado en caso de acidez de estómago, dispepsia (mala digestión), pirosis, gastritis o úlcera gastroduodenal en fase aguda.

El consumo de semillas de calabaza secas es un remedio recomendado para tratar problemas relacionados con el crecimiento de la próstata.

Si usted sufre de mareos en los vehículos en movimiento puede consumir unas 4 cdas de semillas de calabaza antes de salir.

Para combatir la deshidratación pique el equivalente a 4 tazas de calabaza, deseche las semillas y pase la calabaza por el extractor de jugos, agregue una pizca de sal y tome un vaso diario ayuda a calmar la sed excesiva cuando se padece de diarrea y a rehidratar al cuerpo.

Para bajar la fiebre las hojas de calabaza tienen propiedades antipiréticas (reduce la fiebre) hierva un puñado y medio de hojas de calabaza en un litro de agua durante 10 minutos, deje reposar media hora y cuele, deben tomarse 4 tazas al día, esta misma infusión sirve para controlar la diarrea.

Para suavizar la piel la calabaza tiene propiedades cosméticas, haga un puré con calabaza cruda aplíquelo en el rostro toda la noche y efectúe un suave masaje, sirve para eliminar asperezas, por la mañana retire con movimientos circulares y abundante agua seque sin frotar.

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